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把酒持蟹螯 深秋最惬意

2019-11-05 09:53:26 来源:网络整理 作者:匿名 阅读:42次
标签: 材料,餐桌,季节,先生,餐厅

火焰盐�h蟹

15年陈年花雕醉蟹

绍兴黄酒配大闸蟹

“蟹头”

把酒持蟹螯,人生大乐事。从古至今,文人墨客留下几多美言赞颂蟹之好。大文豪苏轼曾留下“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的诗句;明代美食家李渔“以蟹为命”,每年蟹将上市时便储钱以待,称此钱为“买命钱”。他说,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉,而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之。”深秋里的当红蟹,属江南一带大闸蟹。坊间自古有“九月圆脐,十月尖”的大闸蟹食用指引,指的正是农历九月是吃母蟹的最佳时节,而十月是公蟹最肥美之时,此时正是敞开肚皮尽情享用时。

拆蟹食肉 蟹两件足矣

大闸蟹的主产地有阳澄湖、太湖、固城湖、洪泽湖等。这“蟹中之王”有着一套美味法则:青背白肚、金爪黄毛、体壮而肉质细腻鲜美,母蟹黄满,公蟹膏腴。

大闸蟹最本味的吃法莫过于清蒸,反转大闸蟹,将肚皮朝上,盖上一些紫苏叶,蒸上20分钟,熄火打开即食。热食的蟹,自然要趁热吃,可配点醋,或者斋食。上海人吃蟹有一套蟹八件,吃得相当精细。到了广州,蟹八件被简化为两件:剪刀和挑勺,足矣。

蟹之清甜

多年来,吴天荣师傅都采用太湖的大闸蟹。在金秋时节,他精选3两半的母蟹,4两的公蟹烹一席的蟹宴,在天河红棉中餐厅内可以品尝到。15年陈年花雕醉蟹,是大闸蟹冻食的经典之作。醉蟹酒香浓郁,香中带甜。最传统的醉蟹是生醉,后来出于对食品安全的考量,江南一带的厨师们研发了熟醉的吃法,也就是将蟹蒸熟了,然后再醉制。吴师傅称,醉蟹最重要的无非两个关键,一是自家调制的花雕汁,一是浸制的把握。这汁,用清鸡汤加香料和花雕调和而成,多年来都用这一配方。熟蟹浸于汤汁内,放置于冰箱足足一晚,第二天就可以吃了。

大闸蟹拥有一身赤红如火的盔甲,这给了吴师傅灵感:让它在火焰中气派登场。于是有了这“火焰盐�h蟹”。上桌时,蟹带着一团热情的火,火烤着蟹甲,微微焦香在鼻尖。相比起清蒸蟹,盐�h蟹多了几分甘香。

大闸蟹作汤羹,是它鲜甜的一面,尽在一道“蟹黄蟹肉官燕”中。吴师傅拆出大闸蟹的蟹膏、加上红蟹的蟹肉、野菌丝,一起加鸡汤来烩,鸡汤须为上汤。最后,临上台前,加入些许官燕,这是女士们喜爱的,养颜又养生。

蟹之香辣

湖南的洞庭湖也产大闸蟹,靠近湖边地域生活的当地人也有吃大闸蟹的习惯。湖南人吃大闸蟹,自然离不开香与辣。北京路的文和友入秋后,就有香辣的大闸蟹可食。他们采用的大闸蟹一部分来自洞庭湖基地,一部分来自江苏高淳。

湘菜口味浓郁,“口味”做法被广泛运用到各食材中,他们有口味虾,自然也有口味蟹了,这是最湖南本地的吃法。用来做口味蟹的是公蟹,取其膏。厨师刘师傅通常选用2.6两左右的公蟹制作,先将其高温炸制,以将其定形,保证蟹膏不散,再将它一分为二,入味焖制。最关键的是焖的材料,足足用上20来种,其中包括2种以上的干辣椒,起提辣之效,口味突出香辣。

炭炉蟹是他们独创的吃法,在研发菜品时,他们发现原来蟹与猪骨在口味上甚为合拍。厨师将整个炭炉搬到了餐桌上,一边煮着,食客一边吃着,鲜香得不得了。煮蟹的汤底是大骨汤,加了许多特色辣椒与辣椒酱,比如黄剁辣椒和新鲜的青红辣椒,前者辣味突出,后者有辣椒的鲜香,辣中带有些许酸。公蟹要先炸过,再一分为二,以便更好地入味,炸后,用大骨汤焖煮上15~20分钟。“蒜蓉蟹”同样用公蟹来制作,它的辣度不强,胜在香。白蒜加辣椒炒香,带出辣味和蒜香。蟹炸好后,加入炒好的白蒜与辣椒,用高汤小火焖煮入味。高汤即大骨汤,事前要熬制三四个小时。

蟹头是颇具特色的吃法,蟹脚已事先被剪去,只留下整个蟹身,被称为“蟹头”。它主要通过卤制完成,蒸熟的蟹用秘制汤汁浸上20分钟,完全入味以后,撒上一些白芝麻,非常香口。这一道菜则用的是母蟹,因其蟹黄丰腴,啖啖是鲜香。那剩余的蟹脚去哪了?用来和蒜蓉搭配了。

蟹之鲜香

肥美的大闸蟹,怎少得一壶香醇的绍兴黄酒?黄酒之间各有风味,有的口味偏甜,有的酒香爽洁。主营太湖大闸蟹的成隆行,其主理人杨先生喜欢用绍兴黄酒配大闸蟹,他告诉广州日报全媒体记者,绍兴酒味醇和,酸甜辛苦鲜涩融为一口之间。绍兴酒的甘、香以及不着色都源自发酵,制作时不加糖、不调香,全赖经年自然而生。传统手工艺酿制的黄酒厚重不浅薄,一年一个生产周期,按照节气而制。冬酿用冬天的水,这是酿酒人认为的酿酒发酵最合适的季节。一口蟹黄,一口黄酒,蟹的鲜香能被黄酒激发出来。有人选择温着酒,配蟹喝;有人选择冰镇法,二者皆可。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹

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